白霞（しろがすみ）

酸凝固タイプ、約１週間熟成。
ヨーグルトをギュッと固めたような、爽やかな酸味とミルクのやさしい味わい、そして酵母による醸造香（お酒が醸されたような香り）がかすかに鼻腔をくすぐる。生地の表層はふわりと軽く、中身はきめ細かくて滑らかな食感のソフトチーズ。
なお、表皮に生えている白いフワフワしたものは白カビではなく、ジオトリカムという酵母の一種。組織の滑らかさを作り出すことに貢献している。
生乳の乳質は季節により変動するが、特に夏と冬では大きく異なる。
新利根チーズ工房において、この乳質変動の影響を強く受ける商品の一つがこの「白霞」である。
夏は熟成が進むにつれて組織が締まり、組織のきめ細やかさはそのままにホロホロとした食感となるが、冬は逆に組織が柔らかくなり、賞味期限が近づくにつれてトロリと溶け出すような口当たりになる。

□商品１個あたり内容量

70g以上

※ 包装時の重量は100g前後だが、その後、お客様の冷蔵庫内でも熟成が進み、あるいは商品に含まれる水分が抜けて、賞味期限日までに70g程度になることがある。

□製造・熟成方法

生乳を加熱殺菌した後、乳酸菌と数種類の酵母を添加し、少し時間をおいて微量のレンネット（凝乳酵素）を添加。
一晩かけてゆっくりミルクを発酵＆凝固させていく。翌朝、固まったミルク（カード）を穴あきカップに型詰めして加塩。
そして夕方までに反転を繰り返して水分（ホエイ）を抜き、次の日の朝にカップから出して熟成庫へ入れる。その後、反転を繰り返しながら約１週間熟成させる。

□商品名について

日本で二番目に大きい湖で、稲敷市も隣接している霞ヶ浦。そんな霞ヶ浦の早朝、湖面にはミルク色の霧（きり）、あるいは霞（かすみ）が幻想的にただよう日がある。
「白霞」は、その白くふわりとした見た目から、この霞ヶ浦の朝の霞をイメージして名付けた。

□おすすめの食べ方

「白霞」のきれいで爽やかな酸味とミルキーなコクは、ジャムやハチミツのような甘味と相性が良く、洋菓子のような感覚で食べることができる。
一方、鼻の奥の方に抜ける醸造香（お酒が醸されたような香り）と柔らかな食感は、他の発酵食品と組み合わせやすく、例えば白霞の上にキムチを乗せたり、いぶりがっこの上に白霞を乗せたりしても美味しい。ワインをたしなまれる方には、酸味が強い白ワイン、あるいはスパークリングワインと一緒に。